酒精发酵中，除生成大量的乙醇以外，还同时生成其他醇类，如丁醇型发酵中，能产生丁醇、异丙醇；混合丁酸发酵时能产生少量的2,3-丁二醇等，其化学通式写作R—OH。醇类化合物比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香的作用。因此，借助气相色谱仪检测，控制其含量尤其重要。白酒中常见的醇类有甲醇、正丙醇、正丁醇、异戊醇、异丁醇、丙三醇等。

1、甲醇

甲醇的前提物质为果胶，在各种不同的酿酒原料中或多或少均含有果胶，果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇

2、高级醇

高级醇是指具有三个及三个碳原子以上的一元醇，包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异丁醇等。白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以异丁醇和异戊醇为主，其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度的乙醇和水，并呈油状。

（1）由氨基酸脱氨、脱羧，生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇,这种反应在酵母菌细胞内进行.

（2）由代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（α—酮酸）；该有机酸脱羧变成醛，再还原成高级醇。

3、多元醇

微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味，白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味浓。多元醇在酒内可起到缓冲作用，使酒体更加丰满醇厚。低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓慢、延长发酵期等措施，都有利于多元醇的生成和积累。

（1）甘油（丙三醇）

甘油是糖代谢过程中由磷酸二羟基丙酮，加氢还原成磷酸甘油，再去磷酸得到。

丙三醇可增加酒的醇甜味，使酒体丰满醇厚。糟醅中蛋白质含量越多，温度及pH值越高，则甘油的生成量也越多，主要产于发酵后期。一般低温入窖、缓慢发酵有利于甘油的生成。

（2）甘露醇

甘露醇的生成是由霉菌作用完成的，某些混合型乳酸菌也可利用己糖产生甘露醇。

（3）2,3-丁二醇

2.3-丁二醇是二元醇，主要由细菌利用葡萄糖发酵产生。

葡萄糖在某些芽孢杆菌作用下，经丙酮酸脱羧，缩合生成醋嗡（3-羟基丁酮），后者还原生成2,3-丁二醇。2,3-丁二酮经酵母菌还原也能生成2,3-丁二醇。葡萄糖在产气杆菌、某些芽孢杆菌的作用下，使丙酮酸脱羧，催化生成3-羟基丁酮，后者再还原生成2,3-丁二醇，在碱性条件下，3-羟基丁酮易被氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮可直接还原为2,3-丁二醇。

醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一些苦味。其中正丁醇苦味较小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则是甜苦味。

白酒中主要醇类物质的感官特征